Estos son los platos elaborados.
Aperitivos:
- Quiche de ognions, elaborada por los alumnos de primero de cocina.
- Tartar de salmón marinado
Ingredientes:
- Salmón marinado
- 200g de cebolla en vinagre (cebollita francesa)
- 200g de pepinillo en vinagre
- 200 g de alcaparras
- 3 huevos duros
- Salsa Perrys
- Mostaza
- Aguacate
- Tomate
- Salsa Perrys
- Mostaza de Dijons
Elaboración:
Sacar las tranchas del salmón y cortarlas en dados. Reservar. Picar cebolla, alcaparras y pepinillos en brunoise. Cocer los huevos, pelar y rallar. Escaldar el tomate, despepitar y cortar en dados. En un recipiente añadir el salmón y en cantidades al gusto añadir el resto de ingredientes. Agregar el tomate y el aguacate ( para que no se oxide guardarlo con hueso liado en film). Aderezar al gusto con salsa Perrys, mostaza de Dijons sal y pimienta.
- Piruetas de pollo con soja y crujiente de kellogs
Ingredientes:
- Alones de pollo
- Soja
- Huevo
- Pan japonés
- Corn flakes de kellogs
Elaboración:
Sacar las piruetas de las alones. Macerar en soja media hora, empanar en harina huevo, y pan japonés y corn flakes. Freír en abundante aceite.
En la partida de aperitivos: Paco, Miriam y un servidor, buen trabajo chicos. Miriam te echamos de menos a jornada completa. Vuelve pronto por favor
Como siguiente plato tenemos una crema suave de hongos con huevos escalfados a baja temperatura.
Ingredientes:
- Hongos ( boletus, chantarela, trompetilla, seta de cardo...)
- Huevos
- Caldo de ave 1 L
- Caldo de champiñón
- Nata
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Pan tostado
Limpiar las setas con un paño húmedo. Cocer los hongos (misma técnica de cocción que los champiñones de 5 a 7 minutos) retirar, conservar el caldo de cocción de estos. Confeccionar una veloute ( un roux rubio) con el caldo de los hongos y el caldo de ave. Dejar cocer hasta darle la densidad deseada y rectificar de sal y pimienta.
Cocer los huevos durante una hora a 63 grados en la roner (maquina de cocción baja temperatura). Para desmoldarlos utilizar un cedazo o colador y con la ayuda de una cuchara colocar sobre la cama de la tosta de pan y champiñón picado.
Observaciones: intensificar el sabor con trufa o jugo de trufa
En la partida: Nazaret, Sergio, Antonio y Paqui. Un plato muy complicado en cuanto al montaje, pobre Paqui que se ha tenido que pelear y sudar la gota gorda para colocar los huevos sobre la cama de hongos, pero finalmente el esfuerzo realizado ha tenido su recompensa y el resultado habla por si solo.
Vamos con el plato de carne.Suprema de ave rellenas de espinacas, queso fresco, pasas con alboronia y salsa de naranja amarga.
Ingredientes:
- Pechugas de pollo
- Espinacas
- Queso fresco
- Pasas
- Tortilla
- Confitura de naranja de naranja
- Zeste de naranja
Sacar los filetes de pollo. Rellenar con espinacas, pasa, tortilla, queso fresco ( para confeccionar esta farsa añadiremos un huevo) y liar con ayuda de film transparente. Cocer en caldo de ave. Confeccionar la alboronia. Blanquear el zeste de naranja tres veces ( esto es para quitar el amargor) y mezclarlo con la confitura de naranja. Para aumentar la salsa vamos a añadir un poco de caldo de ave, que previamente hemos utilizado para cocer los rollos de pechuga rellenos.
Este espectacular plato lo han cofeccionado Alba, Kim y Lily. Como ya he dicho antes, simplemente espectacular, estas chicas apuntan alto. Espero tener algún día el placer de comer en un restaurante que cuente con la valiosa colaboración de estas prometedoras cocineras.
En el plato de pescado de hoy, Popietas de chcicharro, rellenas de langostinos con perlas de hortalizas y salsa Romescu.
Receta que por cuestiones técnica incluiré mas adelante en nuestro recetario.
En la partida: Cañas ,Marina, Yolanda e Ivan. Muy buen trabajo, teniendo en cuenta el poco tiempo del que disponía el grupo para elaborar el plato. Ivan ha sabido lidiar con el hecho de quedarse solo con parte de la elaboración y montaje. Aun con todo, ha quedado genial, a mi personalmente, es el que visualmente mas me atrae.
Para los mas golosos como yo un postre de categoría, brownie de chocolate y helado de plátano con teja de almendra sobre una cama de intxausalsa.
Proximamente actualizare el recetario de postres, donde os incluiré las recetas correspondientes.
El postre ha sido elaborado por todo el grupo en general. Por ponerle algún pero, deberíamos de haber hecho el helado con mas antelación y el resultado hubiera sido mejor, pero bueno nos iremos puliendo en el tiempo que nos queda.
Mención especial para los alumnos de primero de cocina, a los que hay que poner en su haber la rica lasaña, ensalada y tartaletas que han preparado para la comida del personal. Además de su inestimable ayuda tanto en sala (gracias Sergio) como en las distintas partidas, así como Conan y su compañera por llevar con eficacia el duro trabajo realizado en el office. Daros las gracias, espero que el servicio os haya sido placentero y os sirva de toma de contacto con la dinámica de trabajo en la cocina.
También dar las gracias (ya sabéis que no me puedo resistir ha hacer un poco la pelota) a nuestros profesores Belén y Rodrigo por su dirección y enseñanzas en el día de hoy. Confiemos en que no se agote esa virtud que es la paciencia, tan necesaria en días como los de hoy.
Aunque algo cansado, pero feliz y emocionado por el día de hoy, esperemos este sea el primero de varios servicios llevados a cabo de forma satisfactoria. Para ello no nos queda otro remedio que seguir aprendiendo y esforzándonos por mejorar e intentar desarrollarnos como personas y futuros profesionales de esta linda profesión. Creo que nos hemos ganado un merecido descanso y por ello no me extiendo mas y paso directamente de mi silla de ordenador a tomar un largo y reparador sueño.
Felicidades chicos, sigamos trabajando.
"Todo hombre debe comer, beber y disfrutar del fruto de su trabajo: es el don de Dios." Montaigne
