El huevo y sus técnicas de cocinado

El huevo

Formación:

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.



Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos.

               







Estructura:


El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.

El huevo está dividido en tres partes:

-Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.
-Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
-Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.


El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

Marcado y etiquetado:

La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.

Para conseguirlo, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia.

En el envase de los huevos que llegan al mercado se incluyen otros datos obligatorios, como el centro de embalaje, la fecha de consumo preferente, el peso, y la explicación del código impreso en cada huevo por ejemplo.

En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.

A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:

Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.

Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

Germen: desarrollo imperceptible.

Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

XL: súper grandes: de 73 g o más.

L: grandes: de 63 a 73 g.

M: medianos: de 53 a 63 g.

S: pequeños: menos de 53 g.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.

Están fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad.

Huevo y Salud

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no fabrica por sí solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta.

Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se considera una ración. Aportan el 7% de las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor biológico, es decir, necesarias y fácilmente asimilables por el organismo.

El huevo no contiene hidratos de carbono, la energía que aporta proviene de los lípidos, principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (lo que es beneficioso para la salud cardiovascular). El huevo también contiene antioxidantes (Selenio, vitamina E, carotenoides) ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

-Recomendaciones de consumo:

¿Cuál es el consumo recomendado de huevos?

Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusión en una dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Además, su interés puede ser aún mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiológicos con necesidades especiales.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria -SENC- en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica que «para un niño, persona de tamaño pequeño, o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de tres a cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir hasta 7 huevos por semana» en el contexto de una dieta variada y equilibrada.

También la Guía de la Alimentación Saludable recomienda, para la población en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una ración de huevos equivale a unos 100-125 g con cáscara y en peso neto -parte comestible-, serían dos huevos de tamaño mediano, 53-63 g).

-Prevenir la salmonella:


La salmonella es una bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre ellos el hombre. Hay más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium.

La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que normalmente se transmite a través de los alimentos cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas. Sus síntomas son principalmente vómitos y diarrea, y puede llegar a ser grave.

Para evitar la presencia de salmonella en los alimentos hay que mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar los huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente. La salmonella no resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70º.

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella, mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y realizando controles periódicos de las aves, el pienso y el agua.

Huevo y cocina

-Propiedades del huevo:

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:

-Espumante
-Emulsionante
-Colorante
-Aglutinante y espesante
-Coagulante
-Adhesiva
-Clarificante
-Y da acabado brillante a las superficies

Propiedades


La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.
El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería.
Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.
También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.
En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.
Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados.

-Proceso de cocinado (Técnicas de cocción)

-Huevos pasados por agua:

Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición. Entonces, bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos. Servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden tomar sin añadir nada de sal o añadiéndoles una pizca, pues tienen bastante sabor.

-Huevos escalfados:


Agregar a una cazuela con agua 1 ó 2 cs de vinagre de vino blanco y calentar hasta que cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y, sobre él, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco) volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo a fuego lento. Repetir la operación con cada huevo. Cuando toda la clara esté blanca y cuajada, y la yema tenga tan solo su película exterior de un color más tenue que el que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fría, para cortar así la cocción y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos sobre varias capas de papel absorbente de cocina que eliminará el agua restante.

Pueden hacerse también añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo, apagando el fuego a continuación, tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen al gusto.

-Huevos cocidos:

Se pueden cocer a partir de agua fría o hirviendo añadiendo sal y algo de vinagre. En caso de cocerlos a partir de agua fría, colocar el huevo en un cazo con el agua, la sal y si se desea vinagre, empezar a contar desde que empiece la ebullición del agua, cociendo 10 minutos. Desde agua hirviendo; introducir el huevo poco a poco y con mucho cuidado en el agua caliente y con la ayuda de una espumadera o cuchara dar vueltas para que la yema quede en el centro,  dejar cocer 12 minutos aproximadamente.

-Huevos mollets:

Se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme.

-Huevos en cocotte:


También llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales llamados cocottes engrasados ligeramente.

Se pueden hacer al fuego, al baño María, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno, también al baño María (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 ºC de temperatura).

-Huevos fritos:


Freír los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente, echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que también la yema se cuaje.

-Huevos a la plancha:


Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más deprisa. La clara debe quedar blanca (señal de que ha cuajado por completo) y la yema no completamente cuajada, pero sin estar cruda.

-Huevos al plato:


Se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate, jamón, chorizo, guisantes, etc

-Huevos revueltos:

Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas, espárragos trigueros, champiñones, embutido, queso, etc.

El secreto para que estén ricos es que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sartén en cuanto se alcance esa textura.

-Huevos en tortilla:

Hay infinidad de posibilidades, desde la tortilla francesa, solo con huevos o con finas hierbas picadas, hasta la «española» tortilla de patata, de verduras o paisana.

-Clara a punto de nieve:

Se utilizan en múltiples aplicaciones, como elementos individuales en los merengues normales horneados, o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo, del merengue italiano, de las mousses, suflés o del vacherin.

¿Como saber si el huevo esta fresco o no?

Manipulación

El huevo debe conservar su frescura desde el momento de la compra hasta su consumo, por ello se recomienda mantenerlo en el frigorífico.

El huevo de granjas comerciales procede de gallinas sanitariamente controladas. Sin embargo, si la manipulación en la cocina no es la adecuada y no se respetan unas normas de higiene básicas podemos favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que encuentran en el huevo un caldo de cultivo ideal. El tratamiento térmico elimina todas las formas posibles de salmonela, el más preocupante en relación al huevo. Cuando hagamos salsas y merengues, y otros platos en los que el huevo no se cocina, se deben preparar con la máxima higiene, conservarlos en refrigeración y emplearlos en un tiempo no mayor a 24 horas, especialmente en verano.

Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del  huevo, teniendo en cuenta algunos consejos:

-Evitar los saltos bruscos de temperatura.

-No lavar los huevos antes de su almacenamiento.

-Conservarlos en el  frigorífico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar.

-Evitar la contaminación cruzada. 

-Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

-Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

-Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC).

-Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo.

-Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo.

-Evitar cascar el huevo en el borde de la mesa de trabajo o del recipiente que se vaya a emplear.

-Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.

-No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay separadores de yema y clara para facilitar esta operación.

-Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

Derivados del huevo

El huevo es la materia prima de la que se obtienen los ovoproductos. Éstos se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan de forma que se facilita su uso posterior (líquidos o en polvo, huevo entero o sus partes).

Se utilizan en la industria alimentaria (de repostería, salsas o platos preparados, por ejemplo) y también en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo en cáscara.

Son ovoproductos los siguientes:

Huevo entero pasteurizado.

Clara líquida pasteurizada.

Yema líquida pasteurizada.

Huevo entero cocido.

Huevo deshidratado.

Clara deshidratada.

Yema deshidratada.

Huevo revuelto.

Tortilla.