Diccionario

A petición y sugerencia del compañero Ivan introducimos en el blog un diccionario con esas " extrañas palabrejas " que a menudo nos encontramos en multitud de recetas y nos suenan poco menos que a chino.


· Abocado: Vino ni seco ni dulce, agradable por su suavidad.


· Ablactar: Incorporar leche a una salsa o masa.


· Abrasar: Reducir a brasa, quemar


· Abrillantar: Dar brillo con una jalea o grasa a un producto


· Acanalar: Formar canales o estrías en un producto crudo antes de su utilización.


· Acaramelar: Bañar un producto con caramelo o similar


· Aclarar: Dar una tonalidad clara a un preparado


· Aderezar: Aliñar, sazonar.


· Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo


· Adobo: Preparado que admite varios productos ( especias, vino, vinagre )


· Afrutado: Vino con agradable sabor a uva


· Agarrarse: Un género preparado que se pega al fondo del recipiente por la acción del calor dándole mal color y sabor

· Ahumar: Exponer las carnes y pescados a la acción del humo confiriéndoles un sabor característico y conservándolos.


· Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne, con unas láminas delgadas de tocino para evitar que este se seque al cocinarlo.


· Aliñar: Aderezar, sazonar.


· Alisar: Hacer que la superficie de un producto quede homogénea, lisa.


· Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias


· Amasar: Trabajar una masa con las manos


· Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido a fuego lento hasta que adquiere consistencia de jarabe. Jugo suave y dulce de algunos frutos

- Aparador: Mueble que contiene la cubertería, cristalería e incluso lencería

· Aplastar: Reducir el grosor de alguna carne, pescado o masa por acción de la espalmadera, rodillo o simplemente con las manos.


· Aprovechar: Reutilizar retos de comidas. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.


· Aromatizar: Añadir a un preparado elementos de fuerte olor y sabor


· Arreglar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado etc.


· Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado


· Áspic: Gelatina o entrante frio con la forma del molde que lo ha contenido, cuya guarnición se mezcla con gelatina.


· Asar: Cocinar un género en horno, parrilla, asador con grasa solamente, de forma que quede dorado el exterior y jugoso por dentro


· Asustar: Añadir un líquido fio a un preparado que este en ebullición, para que deje de cocer


· Atelete: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente para piezas de buffet


· Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.


· Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con un mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños citados para conservar su temperatura. Forma de cocción


· Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, ciertos géneros para quitarles el mal sabor, olor o color


· Bardar: Albardar


· Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de mezcla deseado


· Bouquet Garnie: Ramillete atado, que se puede componer por tomillo, laurel, perejil, apio verde, puerro y zanahorias


· Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, comino, caldo, etc.


· Caer: Cocción en mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el genero


· Caldo: Fondo para hervir los pescados


· Canal: Cuerpo de bóvidos ( ternera, vaca, añojo, eral, novillo, toro ) óvidos (cordero, cabrito, borrego, oveja, chivo ) porcinos desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, sin piel patas o cabeza


· Cantar: Comunicación de la comanda entre los operarios de la cocina


· Caramelizar: Operación culinaria consistente en bañar en caramelo un género o molde


· Castigar: En pastelería, añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice al adquirir mucha intensidad


· Cernir: Separar las impurezas de la harina por medio del cedazo


· Chacina: Embutidos

- Chambre o chambrear: Consiste en sacar el vino de la bodega, con el fin de que se atempere a la temperatura ambiente

· Chamuscar: Quemar las plumas o pelos de las aves antes de su utilización u otro manjar en su zona exterior


· Charcutería: Establecimiento donde se venden todos los productos de charcutería


· Chaud-froid: Productos que se preparan calientes pero que se sirven fríos , generalmente cubiertos de una capa de gelatina


· Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para favorecer su cocción


· Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante su cocción lenta o mediante la adición de clarificantes


· Clavetear: Introducir clavos ( especie muy olorosa ) en una cebolla o similar


· Cobertura: Chocolates con alto contenido de manteca de cacao empleados para la elaboración de numerosas preparaciones en pastelería


· Cocer: Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género, ablandándolo y haciéndolo más digerible. Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocinar o guisar


· Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente, que a su vez pondremos en otro recipiente con agua para una cocción lenta al horno o fuego


· Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción


· Cocinar al vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua


· Cocotera: Recipiente de loza que se usa para la confección de ciertos platos (huevos, soufflés…)


· Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña, para privar de impurezas


· Colorear: Dorar, tostar o dar color a un alimento


· Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero refleja en unos vales por triplicado (uno debe ir a cocina). Hoy en día puede ser electrónica


· Convoy: Conjunto de vinagrera, aceitera, salero y pimentera


· Concasser: Picar un género de forma rustica y gruesa


· Concentrar: Reducir un líquido a jugo por evaporación


· Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor


· Cornete: Un aparato hecho de papel blanco con forma de cuerno recto, fácil de elaborar con las manos y que sirve para decorar.


· Corregir: Modificar el sabor dominante de un preparado mediante la adición de sustancias


· Cortar: Operación de separar con un cuchillo o instrumento cortante, trozos de un genero


· Coulis: Purés que se someten a una evaporación completa de su jugo


· Chaflanada: Lechuga o acedera, finamente cortada y rehogada en mantequilla que se usa como guarnición en sopas caldos, cremas, etc.


· Crepineta: Especie de membrana grasa que sirve para envolver manjares antes de su elaboración


· Crocante: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y almendras tostadas semicaramelizado


· Cuajar: Coagular o espesar una elaboración por acción de un cuajo, frio, calor etc.


· Cubrir: Bañar las viandas con salsa espesa o caldo


· Decantar: Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro para separar los posos de la parte liquida


· Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, con la intención de quitarle la sal


· Desangrar: Sumergir un género en agua para quitarle la sangre. Despojar a una langosta o similar de la materia en crudo tiene en la cabeza para su posterior elaboración


· Desbarbar: Quitar las aletas, cola, bigotes…a un pescado


· Desbridar: Quitar a un producto el hilo bramante


· Desecar: Secar un producto por evaporación


· Desembarazar o desbarazar: Desocupar el lugar de trabajo una vez realizado, colocando cada cosa en su sitio


· Descamar: Quitar las escamas a un pescado


· Desglasar: Añadir vino u otro líquido a una asadera, sartén etc., que ha sido recién utilizada, con la intención de recuperar la glasa o jugo que contenga


· Desgrasar: Quitar la grasa a un preparado


· Deshuesar: Separar los huesos de la carne de algún alimento


· Desleír: Disolver


· Desmenuzar: Deshacer una cosa en pequeños pedazos


· Desmigar: Deshacer en migas un alimento


· Desmoldar: Sacar un elaborado de un molde, del que conservara la forma


· Desollar: Desposeer de piel a una res sacrificada


· Despechugar: Quitar la pechuga a un ave


· Despojar: Retirar las impurezas a un caldo


· Desplumar: Quitar las plumas a los animales sacrificados


· Despellejar: Quitar el pellejo a un alimento


· Desvainar: Sacar de las vainas los granos de las legumbres


· Dorar: Poner a horno fuerte un preparado, por breve espacio de tiempo, que se ha pintado previamente con huevo batido o leche para que adquiera un bonito color dorado. Saltear a fuego vivo un género para que tome color dorado. Caramelizar la superficie de un preparado


· Ebullición: Acción y efecto de hervir


· Economato: Lugar donde se almacenan los productos de más larga duración


· Edulcorar: Convertir un alimento, dándole un sabor dulce


· Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre


· Embridar o bridar: Sujetar carnes, pescados etc. con bramante, para que conserve su forma después de su elaboración


· Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto por una costra


· Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir


· Enharinar: Cubrir de harina un genero


· Emulsión: Forma de unión de dos líquidos insolubles entre si


· Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central que rellenaremos con otro distinto


· Encebollar: Acción de añadir bastante cebolla a un preparado


· Encolar: Añadir gelatina a un líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y brillo


· Encurtir: Macerar y conservar en vinagre.


· Enfondar: Poner un preparado en el interior de un molde


· Enfriar: dejar un preparado en ciertas condiciones para que baje su temperatura; en agua, al aire, abatidor de temperatura, hielo, etc.


· Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde


· Envejecer: Dar tiempo a una carne ( generalmente de caza ) para que logre cierto punto de pasado


· Escabechar: Poner un género cocinado en un líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico


· Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.


· Escalfar: Cocción de pocos minutos. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer un género en liquido graso y corto


· Escalopar: Cortar en láminas un genero


· Escarchar: Proceso al que se somete ciertas frutas o preparados. Sumergir “andamios” en un jarabe de hebra floja, dejándolo descubrir 24 horas, hasta cristalizar el azúcar del jarabe por evaporación del agua del mismo


· Escudillar: Poner un género sobre placa o bandeja


· Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadura


· Espolvorear: repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.


· Espumar o desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en el


· Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal


· Estirar: Presionar con el rodillo sobre una pasta, dando movimiento de rotación de atrás hacia adelante, para adelgazarla. Conseguir en un género, al cocinarlo, un rendimiento mayor al normal


· Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. En esta técnica se requiere cierre perfecto del recipiente y fuego suave


· Estufar: poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle


· Exprimir: Prensar un fruto para obtener su jugo


· Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza al dejar envejecer


· Farsa: Compuesto de unas o varias materias que sirven para rellenar manjares


· Fermentación: Acción por la cual las bacterias se desarrollan


· Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas


· Finas hierbas: Compuesto a base de perejil, perifollo, estragón y cebollino


· Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado sin desplumar o limpiar


· Flambear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado


· Fondearse: Agarrarse ligeramente


· Fumé o fumet: Fondo obtenido por cocción de pescados, a veces de champiñón o caza


· Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar una costra dorada


· Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant. Dorar la superficie lisa de un preparado (generalmente pescado) sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora, etc.


· Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado


· Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menos solidos que reciben el nombre de guarnición


· Grumos: Pequeñas aglomeraciones que se forman cuando los ingredientes no se mezclan bien entre si

- Gueridones: Mesas auxiliares


· Guisar: Cocinar. Cualquier modo de preparación de alimentos sometidos a la acción del calor


· Helar: Coagular por medio de temperaturas de “menos cero” una mezcla de repostería que suele denominarse helado


· Hermosear: Suprimir los elementos inútiles de un manjar


· Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor


· Heñir: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que se quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación


· Hojaldrar: Dar forma de hojaldre ( mil hojas ) a un preparado


· Incisión: Una pequeña cortadura


· Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su jugo, sabor, aroma y color


· Ingrediente: Cualquiera de las cosas que forman parte de un preparado


· Inserir: Hacer incisiones en una carne o pescado


· Insípido: Se dice de los alimentos o platos que tienen poco sabor


· Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las semillas y peladuras de estas en agua, adicionando azúcar y reduciendo al fuego


· Jarabe: Mezcla de azúcar y agua cocido que puede tener diferentes puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.


· Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grosor


· Laminar: Cortar en rebanadas o laminas delgadas


· Laquear: Untar la superficie de un alimento con salsa de soja


· Levadura: Masa sólida, que su obtiene de diferentes formas y materias y que se emplea para hacer fermentar preparados de pastelería y panadería


· Levantar: Volver a hervir un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro


· Ligar: Espesar un preparado con algún elemento de ligazón


· Lustrar: Espolvorear con azúcar glass, también llamado azúcar lustre un preparado


· Macedonia: Mezcla de legumbres, frutas cortadas de forma regular


· Macerar: Poner frutas peladas y cortadas en compañía de frutas, vinos, licores, etc. para que tome el sabor de estas. Por extensión se aplica a carnes, pescados, etc.


· Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero


· Manir: Ablandar la carne de caza por acción de especies y vinos


· Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción


· Marchar: Empezar a cocinar un plato, previamente preparado o marcado

- Maridaje: Combinación de comidas y bebidas idóneas, de una forma armoniosa.


· Mechar: Poner géneros, generalmente carnes en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandar.


· Mijotar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con la ayuda de una aguja mechadora


· Meré- poix: Termino francés que significa cocción muy lenta


· Minuta: Lista de platos que se servirán en la mesa o que componen la cocina de un restaurante


· Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción


· Moldear: Poner un preparado dentro de un molde


· Mondar: Quitar la piel a ciertos alimentos


· Montar: Batir. Colocar los géneros y guisos sobre un costrón (pan), plato fuente, etc.


· Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande


· Muletón: Trozo de tela usado para preservar y decorar mesas y sillas


· Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca


· Olear: Dar aceite a un preparado


· Office: Zona independiente de la cocina en la que se maneja todo el material del comedor (vajillas, cubertería, etc.)


· Osamenta: Totalidad de los huesos que constituyen el esqueleto de un animal


· Pasado: Punto de los géneros crudos, que no están frescos y rozan la descomposición sin llegar a ello. Excesivamente cocido


· Panaché: Termino francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición


· Plongue: Zona independiente de la cocina donde se maneja todo el material de la cocina (marmitas, perolas, arañas, etc.)


· Pasar o colar: Despojar de un preparado las sustancias innecesarias por uso de un colador o estameña


· Pellizcar: Hacer pequeñas incisiones con unas pinzas en un pastel


· Perfumar: Sinónimo de aromatizar


· Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado


· Pochar: Freír a fuego lento un genero


· Prensar: Poner un preparado dentro de un molde o prensa para su enfriamiento dentro de ella


· Mise in place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para un trabajo


· Punto ( a ): Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que esta “ a punto “ para utilizarlo


· Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución


· Rallar: Desmenuzar un género por medio de la ralladora


· Raspar: Quitar la cascara superficial de ciertos alimentos


· Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido


· Refrescar: Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya usada


· Regar: Rociar con liquido un preparado


· Rehogar: Cocinar un género total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color


· Releve: Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina


· Rellenar: Llenar un alimento principal de un género secundario


· Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frio, para que recupere la humedad


· Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes solidos


· Reposar: Dejar un preparado fuera del fuego para su posterior utilización


· Revivir: Cocer a fuego lento


· Risolar: Dorar un género a fuego vivo con grasa que resultara totalmente cocinado


· Rociar: Rociar un preparado que se está cociendo con un liquido


· Roux: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales


· Rustir: Asar o tostar


· Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico


· Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta


· Salsear: Cubrir un género con salsa, generalmente al servirse


· Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y fuego vivo para que no pierda su jugo un preparado que debe quedar dorado


· Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor, sabor. Añadir sal


· Soasar: Medio asar un alimento


· Sofreír: Rehogar


· Sudar: Poner un género en una cacerola tapada con grasa y a fuego lento, para que se desprenda de agua


· Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa, que al enfriarse permanece en el genero

- Sumiller: Persona encargada de asesorar sobre el tema de la bebida


· Suprema: Forma de preparar el pescado. Nombre de salsa


· Tamizar: Separar por uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. Convertir un puré en genero solido por medio del tamiz


· Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo


· Trabajar: Batir con espátula, varillas o manualmente un preparado


· Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre etc.


· Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado especialmente grandes piezas de carne


· Turbante: Preparados que toman esta forma


· Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla o económico.